Ricetta ideata dallo Chef Maximilian Zedelmeier

–Ingredienti per 4 persone:
-gamberi rossi di ottima qualità, 20 pz
-zafferano di San Quirino di Walter Zamuner, 0,15 gr
-acqua, 250 ml
-sale marino naturale non iodato, 7 gr
-lecitina di soia, q.b.
Premessa: se per ogni litro di acqua dolce aggiungete 28 gr di sale, riuscite a ricreare la percentuale di sale nel mare friulano.
Scaldate a 45°C acqua e sale insieme. Aggiungete lo zafferano lasciandolo in ammollo per almeno trentasei ore, in modo che sprigioni più sapore e colore possibile.
Sgusciate i gamberi e sminuzzate la loro polpa con l´aiuto di un coltello affilatissimo, ottenendo una tartara piuttosto fina.
Venti minuti prima di servire, aggiungete mezzo cucchiaino di lecitina di soia all´infusione di acqua salata e zafferano. In un recipiente rettangolare dal bordo alto, emulsionate il tutto con un frullatore ad immersione  tenendolo appena sotto il livello del liquido. In superficie otterrete una “schiuma” leggera che farete riposare per quindici minuti.
Servite la tartara al naturale, senza aggiungere nessun condimento, ma unicamente con un cucchiaio colmo di schiuma di mare allo zafferano. Rifinite il piatto con alcuni stimmi di zafferano secchi adagiati sulla schiuma.
In questa ricetta si possono percepire sensorialmente il contrasto gustativo tra la dolcezza del gambero crudo e la parte salata della schiuma di mare allo zafferano, e il contrasto di consistenza tra la cremosità del gambero crudo e la “non-consistenza” della schiuma di mare.
Estremamente suggestivo è l´impatto salato della schiuma di mare sul palato, in quanto potrebbe ricordarvi una sorsata inaspettata di acqua di mare durante una nuotata. Personalmente mi richiama alla mente la Venere del Botticelli che nasce tra le onde del mare cariche di schiuma che s´infrangono a riva.