Ricetta ideata dallo Chef Maximilian Zedelmeier
MOUSSE DI CIOCCOLATO
–Ingredienti per 8 persone:
-cioccolato fondente al 70%, 180 gr
-olio extra-vergine d´oliva del Carso, 80 gr
-uova intere, 3 pz
-gelatina in fogli, 3 gr
-zucchero semolato, 85 gr
-panna fresca, 150 ml
-fior di sale della Camargue, q.b.
-rosmarino fresco, 1 rametto
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e incorporate l´olio extra-vergine d´oliva del Carso con l´aiuto di una frusta. Nel frattempo mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per dieci minuti. Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi. Montate i tuorli con metà dello zucchero indicato, finché non ottenete un colore giallo chiaro e un volume raddoppiato. Scolate e strizzate bene la gelatina e mescolatela al composto di cioccolato e olio. Incorporate il composto di tuorli e zucchero a quello di cioccolato, olio e gelatina. Poi incorporate gli albumi montati a neve non troppo ferma. Infine aggiungete la panna morbidamente montata. Fate riposare per almeno dodici ore in frigorifero.

SALSA ALLO ZAFFERANO
–Ingredienti per 8 persone:
-latte intero, 250 ml
-tuorlo d´uovo, 3 pz (=75 gr)
-zucchero semolato, 45 grazie!!!-zafferano di San Quirino di Walter Zamuner, 0,24 gr
Scaldate il latte a 45°C e poi aggiungete lo zafferano. Lasciatelo in ammollo per almeno trentasei ore in frigorifero.
Montate i tuorli con lo zucchero e mescolateli al latte con lo zafferano. Scaldate la salsa a bagnomaria e portatela a 84,8°C, aiutandovi con un termometro. Raffreddate la salsa immergendo il contenitore in acqua e ghiaccio.
Servite la mousse al cioccolato con la salsa allo zafferano a parte. Rifinite il dessert con una punta di rosmarino e qualche cristallo di fior di sale sulla mousse.
Per degustare al meglio questo dessert, consiglio di annusare prima il rosmarino e poi la salsa allo zafferano. Potrete captare l`assomiglianza nel profumo e come si complementano tra di loro. Successivamente assaggiate la mousse intinta nella salsa.